河北省重大科技专项“农副产品深加工项目子课题”－－“冷却猪肉产业化技术研究与示范”，近日通过了河北省科技厅组织的专家鉴定。该项目是由唐山双汇食品有限责任公司承担的，经过几年攻关研究，整体技术达到了国际先进水平。
如何解决冷却肉在生产和流通中保鲜、护色和汁液流失问题，是目前我国肉类行业面临的重要问题。该课题对冷却肉生产过程中的屠宰、分割和流通等环节中的温度控制做了重点研究，设计优化了冷却肉产业化生产的工艺流程；通过对冷却肉生产过程中的危害分析，确定了关键控制点和关键限值；通过对冷却肉流通和销售过程的控制措施进行探索，使冷却肉的保质期达到20天，应用于工业化生产取得了很好的经济效益；开发了含有天然保鲜液的防腐剂与气调包装相结合的方法，有效地控制冷却肉表面微生物并保持了冷却肉的色泽；通过生猪屠宰收购和屠宰控制系统的建立，降低了胴体PSE肉的发生，提高了肌肉的保水性，并实施胴体的“二段冷却技术”和冷链配送环节中的温度控制，成功地将冷却肉的汁液流失率由以前的2.0%～3.0%降至1.0%以下；还对冷却肉的包装材料和包装技术进行了研究，探讨了不同包装形式对冷却肉保质期及感官特性的影响，确定了不同包装形式的试用范围；对CO的护色技术进行了技术探讨和中试研究，使冷却肉的色泽更加稳定。
目前，该项科研成果已成功在生产中应用，并实现了产业化。2003年至今项目实施单位生产冷却肉约5.88万吨，实现销售收入约8.23亿元，为企业增加收入800万元。在增加企业经济效益的同时，还带动了当地及周边地区的生猪养殖业的发展，增加了农民的收入。
