一道为消费者所喜欢的菜式，一个行业公开的秘密，在不为人知的时间里，消费者仍然对它情有独钟，有不少餐饮企业仍然在使用着……本报记者前后花费近半个月时间，了解了该事情的来龙去脉。

　　在即将得到真相的前夕，我们一直被蒙在鼓里，揭开内幕，是我们共同的期待。

　　是一位从事餐饮行业多年的资深厨师，让它浮出了水面。

　　都说烹饪是一门艺术，在我看来，厨房不是炒菜的，调料也已不是纯天然的，不少菜式已不是美味佳肴，而是化学试剂处理过的工业品！伴随着这名厨师的叙述，餐饮行业里使用食品添加剂的不少秘密在我们面前拉开了帷幕…… 　

　　盐焗鸡　死鸡当活鸡用？

　　盐焗鸡是广大消费者最熟悉不过的一道菜式，可是有不少厨师大剂量使用食品添加剂，甚至用死鸡、病鸡来代替活鸡，这又有谁能知道？该厨师说，现在有不少餐饮企业早已抛弃传统的盐焗鸡做法，烧一锅开水，把香料、麦芽酚、调料等放入锅中，再把鸡放入水中，将其煮熟再风干，然后包上砂纸，象征性把它放在粗盐堆上，即可当盐焗鸡叫卖。消费者吃的毫无知觉，在化学试剂的调味下，口感，味道又相当不错，一切如传统盐焗鸡的口味。

　　问题就出在这里了！在烹饪上，为使炒出的一些菜式，口感俱佳，色香味俱全。厨师有时也使用了一些国家认可的食品添加剂，但该相关法律———《中华人民共和国食品安全法》对其用量做了严格的限制。添加剂能使用菜肴的口感更加鲜美，这众所周知，但物极必反，若是违规大剂量使用，势必在人体内产生相应的危害，而由此产生的各种病症等副作用，都是长期潜伏性，短时间内极难察觉。

　　如果厨师用的是活鸡，只是少许添用食品添加剂，还能接受的话；但如果用的是病鸡、死鸡呢？在麦芽酚等食品添加剂的作用下，鸡的肉质仍如活鸡般鲜美，那厨师又如何对消费者的健康负责？

　　该厨师表达了自己的愤慨：“难道为了经济利益，就可以做违法的事，就可以不顾自己的职业道德么？！”

　　使用添加剂行业公开的秘密？

　　记者了解到，盐焗鸡作为粤菜系的经典菜式，传统的做法是将光鸡洗净吊干水分，然后将鸡内外涂上精盐，把味粉、葱条、姜片、八角等香料放入内膛，加上白酒及涂上老抽后，再用三层的砂纸将鸡包好备用；与此同时，把生盐用旧镬炒至滚熟后，再扒开将包好的鸡放入，并盖好生盐，不断加热旧镬，直至砂纸中的鸡被焗熟，整个过程一般要30分钟左右。

　　后出现不少省工时的革新型做法，是将鸡杀好后拭干，再将卤水烧沸至100℃，熄火后，旋即将鸡在沸水中浸透，并不断翻动鸡身，直浸至鸡熟即可，整个过程大约要20分钟左右。

　　革新型的做法无疑省时省力，但卤水的安全问题由谁来保证？该厨师向记者透露，为保持盐焗鸡的香味持久，浸泡用的卤水大多都是由厨师自己调配的，而大剂量地使用食品添加剂，早已是行业公开的秘密，有不少厨师甚至还违禁使用工业香精以及色素等，以使得鸡味和外观保持的更为长久。

　　在炮制卤水所使用的这些食品添加剂中，乙基麦芽酚是厨师最为常用的，也是目前国际上公认的无毒性的添加剂。它的高效性是体现在其风味的改良性能上，只要很少量的加入，就能很好的去除鸡的杂味、异味，并保持长久清香的风味。如在肉制品加工中一些冷冻肉，雏鸡肉在肉质、肉感上无法与新鲜肉相比，而高纯乙基麦芽酚的加入能够最大限度的缩短两者之间的差距。这换言之，如果厨师加大该剂量的话，就可以将任何不甚新鲜的鸡肉之味道尽数掩盖住。

　　谁来保障我们的饮食安全？

　　该厨师一语说出了个中缘由：自2004年开始，广州餐饮行业的市场竞争已是日趋激烈，有不少餐饮企业因为管理不善而在经营上举步维艰，在这样的恶劣环境下，为求生存，不少经营者就开始在成本上打起主意，比如上说的使用添加剂处理各种不甚新鲜的鸡肉等，而对此环节，管理部门是很难进行监控的。

　　《中华人民共和国食品卫生法》第八条明确规定：食品生产经营必须符合十项卫生要求。第十一条规定：“生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。”

　　但在厨房里，厨师在自行使用各式食品添加剂时，管理部门能随时都在其旁边监督么？从苏丹红、孔雀石绿等事件，消费者被蒙在鼓里的类似事件太多了，但在此类事件上，消费者似乎天生就是弱者，从来没有知情权，只有在媒体的不懈挖掘下，它们才逐渐浮出水面来。

　　不仅是盐焗鸡，在烧腊及卤制品上，企业违规使用的色素、添加剂更让人触目惊心：如消费者常吃的凤爪，看其外观，极为鲜艳，又香飘四溢，但此厨师却一针见血地指出：纯天然制成的凤爪，绝非此色！如果市售的凤爪，外观呈鲜艳的黄色或深褐色，又香味甚重的话，那极有可能是使用了色素及香精所致，而此类化学品长期食用对人体都是有毒副作用的。

　　据介绍，在很多卤制品及烧腊的配料中，有一种“制剂”，它是调出卤制品香味的关键试剂。而就是这样的“制剂”，记者在半个月内问了多位业内人士，一直想揭开它的谜，却始终没有成功过。这些虽然不能证明什么，但是，稍有常识的人们都知道，很多能长期保存的食品如果没有防腐剂，那产品的质量很快就会变质。

　　在广州市的一德路，是行业闻名的调味品一条街，餐饮企业日常所使用的各式调料在这里几乎都可以买到。

　　记者日前也专程去了一趟，但却惊奇地发现，这里已足以称为添加剂一条街了：不少档口的货架上，摆的全是各式试剂，如骨髓浸膏、麦芽酚、特丽素、盐焗鸡专用配料等……。美食讲究的是根据食材的特性，作出其原汁原料来，但现在添加剂的作用下，死鸡都可以做出活鸡的味道来，那美食还能被称为美食么？

[责任编辑：美食导报]

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