改革开放二十多年来，作为粤菜大本营的广州，餐饮市场更是得到了前所未有的发展；但追溯粤菜迅猛发展的源头，不难发现，推动粤菜发展的，是从上世纪80年代中期开始，到九十年代初期达到高峰的香港厨师的入穗。

　　当年的中国大酒店、白天鹅宾馆、新光花园酒家等一批高档酒店、食肆等，其厨房出品，几乎无一例外都由港厨主理。有一段时间，“港厨主理”甚至成了高档食肆招揽食客的名片。从现在来看，可以说，当时港厨的入穗，给广州的餐饮市场带来了一股清新的港式粤菜风，无论在口味、选材方面，还是在出品的水准、品种的多样化上，都给广州本地的厨师留下了深刻的印象。

　　值得留意的是，从1997年开始，就开始出现香港厨师离穗的现象，并在2002年前后达到了高潮。纵观广州餐饮企业，除一些高端的如利苑、稻香、南海渔村、东海、凯悦、半岛名珠等酒家尚有港厨留驻外，其余食肆的港厨已是寥寥无几了。

　　港厨从上世纪八十年代初期的入穗到现今的离穗，其停留在广州的时间大约有二十年左右；港厨当初是在怎样的背景下过来的？港厨入穗究竟对广州粤菜餐饮市场的发展起到了那些带动、提升作用？他们为何离开广州？现今又在何处发展？广州本土粤菜厨师的发展历程会不会与其相似？本期我们就此话题，采访了数位港籍厨师、企业老总及知名学者，请他们就相关问题展开各抒己见，以期对广州本土餐饮市场的发展脉络能有一清晰认识。

　　文/本报记者陈国华图／李朝晖

　　贡献：烹饪理念新

　　香港厨师到广州任职，对当时乃至现今广州餐饮业的发展，都起到了不可估量的作用，他们开广州饮食新风，将在香港高端餐饮市场的普遍使用的原材料、新式的烹饪技法、中西结合的创新菜式及酱汁、调料等带到广州，着实让刚打开国门，却又尚未“走出去”的广州本土粤菜厨师眼界大开。

　　保利山庄酒店的行政总厨黎明对此深有感触。他在上世纪八十年代时，曾师从于港厨，据他回忆：在当时，广州本土的厨师对海鲜及干货的品种选择及烹饪做法都比较单一，往往是将鱼类宰杀后放入冰柜冷藏，待有客人点此菜后才从冰柜取出烹制，此种较为传统的做法往往使活鱼本身的鲜味几乎丧失，而港厨的做法却是构筑海鲜池，可以即点即做并在烹饪手法上还有创新等。

　　姚学正认为，港厨对广州粤菜的推动发展主要有以下三方面的贡献：

　　首先是带来了以生猛海鲜为代表的饮食新潮流。他说，粤菜以清淡为烹饪主旨，广州的南海、番禺、顺德的桑基鱼塘生产的也都是些淡水鱼，故而不少粤菜馆厨师对深海冰鲜的制作，及对水箱养殖的鲜活海鱼等烹制，大多前所未闻。改革开放前既没有此类冰鲜烹制的经典菜式可供借鉴，更没有生猛海鲜的大制作可供参考，而现今广州的不少粤菜酒楼大堂设有流行的海鲜池，及即点即烹的经营方式，就是在引入港厨主理后同时出现的饮食新潮流，此潮流一直持续至今，可谓对广州、广东乃至全国的饮食市场都产生了革命性的深远影响。

　　其次是推动了燕、翅、鲍等高档食材烹制技艺的发展。众所周知，在改革开放初期，燕、翅、鲍是名厨烹饪名宴的奢侈品，在当时的广州，能找出擅长制作燕、翅、鲍的本土厨师，是少之又少，而港厨对燕、翅、鲍的独特烹饪心得，使这类食材的烹制既符合厨理又妙手生辉，比如日本的禾麻鲍以软滑致胜等，港厨能抓住食材的个性，把握好火候，不仅使燕、翅、鲍的烹调技艺在广东得以普及，并开创了燕、翅、鲍精工制作的文化环境。

　　再者是引进了中西合璧菜式的时尚化。由于香港独特的地理位置，及在世界经济中的贸易地位，港厨有长期从事“中西合壁”的实操训练，所以“西餐中做”特别正宗，其创造性改良了不少菜式，成为“粤菜经典，新派演绎”的典范，比如今天广州不少粤菜酒楼的招牌菜，如蒜茸虾多士、沙拉脆肉球等，无不体现了港厨对粤菜开一代风气之先的布道者角色。

　　现在：粤厨领风骚

　　既然香港厨师对广州粤菜的发展起到了如此重要的推动作用，那为什么港厨在广州发展的颠峰期时，却出现了回流现象？

　　风水轮流转。经过改革开放冲击的广州，其经济的飞速发展与七十年代中期的香港经济发展有着惊人的相似，随着改革开放的不断深入，市场的竞争日益加剧，餐饮行业的经营也由暴利走向微利，许多原拥有一批港厨的酒楼为了节省开支，提高其市场的竞争力，纷纷压缩港厨的在岗人数，于是，出现港厨离穗的现象自然也不足为奇了。

　　最为重要的还在于广州本土厨师也随港厨入穗一段时间后成长起来，成为可以顶替港厨的中坚力量了。

　　现任东山食府行政总厨的资深港籍厨师谭桂元曾在香港、佛山、深圳等知名粤菜馆任职过。他分析道：进入上世纪九十年代，在港厨的传授下，广州有一大批本土的年轻厨师也随之成长起来。

　　而与此同时，一些早年被挖到香港的广东厨师也纷纷回流，他们将港式烹饪的经验加以“反刍”，开始了大胆的改良和创新，推出不少新菜式。比如大量使用如美国的牛仔骨、日本的神户牛柳、越南的银丝网皮等新兴食品原料，粤厨将其引进后，结合自己的烹饪方法，加以创新运用；同时也巧用了中外多种调味汁酱：如南洋汁、奇味酱、鱼子酱、冬阴功酱等。可以说，早年港厨对创新创新的烹制理念，有不少粤厨都可以将其演绎的淋漓尽致。

　　今天：港厨北上仍风流

　　资本总是理性的，经营酒楼的老板都想最大限度地压低成本，在提高企业的市场竞争力的同时，获取经营的最高利润。如果月薪不过数千的粤厨能够胜任月薪数万的港厨工作时，精明的老板自会考虑其成本的支出价值的。

　　由于国内各大城市经济的蓬勃发展，刺激着餐饮行业的旺盛消费，餐饮企业对港厨的需求犹如上世纪八十年代广州粤菜馆对港厨的需求，在此发展的大势所趋下，除了部分移民到欧美或被东南亚的酒楼所聘请外，已有不少港厨纷纷“北上”去上海、杭州、太原、天津、北京等城市。而现今留在广州的一些高端酒楼如利苑、南海渔村、东海、稻香、凯悦等食肆仍有港厨外，其余酒家已难觅其踪迹了。

　　过去：港厨扛大旗

　　“香港厨师对本土粤菜的贡献，主要是带来了一些新思维、新技法、新模式，这些对广州饮食业的发展及培养下一代的粤菜厨师起到了功不可没的推动作用。”在采访半岛餐饮管理集团有限公司董事长利永周时，他说。

　　利永周曾先后在香港利苑、馥苑酒家、广州南海渔村、凯悦酒家等餐饮企业任行政总厨、出品总监等职务，对香港厨师在广州的发展历程较为了解。

　　上世纪八十年代中期来广州的首批厨师，在经历了上世纪七十年代中期，香港经济飞速发展，餐饮消费也随之兴旺的洗礼后，其厨师对市场的适应能力、技术创新、吸收改良等应变力在当时可以算是佼佼者，他们的入穗，对当时还比较封闭、保守的广州餐饮市场，可谓是刮来了一股清新的港式粤菜风。

　　知名学者姚学正也对当时港厨入穗的背景进行了详细的解说。据他介绍：香港厨师大批涌进广州是在1984年，其时广州作为沿海的开放城市，招商引资而创立的“合资”企业大多为酒店和酒楼，而港方作为投资方，其合作惯例一般由港方担任合作企业管理层的正职，故而酒楼的行政总厨，在合资企业中自然也由港方担任。

　　在上世纪八、九十年代，曾有在广州的粤菜酒楼就餐过的消费者都有此印象：当时的酒楼水牌及宣传单张上，大多有作为揽客的“港厨主理”广告口号。这在当时也确实名副其实，不仅合资酒楼主厨是香港厨师，就连出品部的各个主要岗位也是同时聘请了4至5个港方人员任职。有一些非合资的酒楼为了追时髦，顺应市场，也聘有一两位港厨主理，至九十年代初，广州酒楼由港厨主理的潮流达到了高峰。

　　记者手记

　　香港厨师虽然已大部分撤出了广州，但其对广州粤菜的发展贡献却不可磨灭。在采访中，记者怀着对港厨的敬佩之情，他们的敬业精神、卫生理念、节能意识及对菜式的创新、与对新式调料的引进等对广州餐饮业的发展，功莫大焉。

[责任编辑：美食导报]

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