第一节 背景
　    水产品及水产加工品是农业的一个重要组成部分，在国民经济中占有较重要的地位，对于丰富国民的"菜篮子"，改善人民的生活质量正发挥愈来愈大的作用。改革开放以来，我国水产业取得了举世瞩目的成就，其产量多年居世界首位，1999年我国水产总量达4000万吨，水产养殖产量达到2396万吨，成为世界主要渔业国家唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。水产品加工业也取得了长足的发展，成为渔业经济的重要组成部分。但是，总的来看，我国的水产品及其加工业的水平还较落后，质量参差不齐，经济效益低下：一是加工率低，仅占渔获物的27-30%，而发达国家达70%以上；二是加工缺乏统一的技术操作规范，加工技术手段简单，综合利用度不高；三是水产品安全性和质量缺乏统一的标准和监控体系，没有完全与国际标准接轨，水产品质量得不到保证，时常出现质量问题，既影响国内的市场销售，更严重影响出口创汇。 
    水产品一直是很受广大消费者喜爱的食品，随着社会的进步、人们生活水平的提高和保健意识的增强，水产品的需求越来越大，要求越来越高。但是，人类的许多行为常常陷入一些无法逃避的怪圈中，海洋和陆地水域为人类提供了丰富的水产资源，人们却没有很好地保护它：　　 一是人类为追求眼前利益和最大经济效益而对海洋资源进行近乎竭泽而渔的开发，致使海洋环境污染日益严重。由于入海的污染物具有扩散快、持续性强的特点，使某些海域海水丧失自净能力，妨碍海洋生物的生存和资源的利用。
　　 二是江、河、湖、海等水域在某种程度上已成了人类的"蓝色垃圾桶"。由于工业和养殖业的飞速发展，大量污染物排入其中，环境污染日益严重，水产品中有害因素的来源更加广泛，种类也日益复杂。环境污染一方面直接威胁人体健康，一方面污染物往往通过食物链由低等生物向高等生物转移，加之生物富集作用，直到位于食物链最高级的人类机体。特别是海洋生物资源更易富集水体中重金属、石油、农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物，人类食用了含有这些有害物质的鱼、贝类等食品，会出现诸如"水俣病"、"骨痛病"、"白细胞减少"等公害疾病，严重危及人类健康和生命安全。而双壳贝类，由于其滤食性作用，易富集水体中细菌、病毒及毒素、重金属等，这样的贝类即使在技术先进的现代化工厂，其产品也受致病菌（或毒素）污染的危险。
　   目前，我国贝类中毒素的检出率不断增加，中毒事件在世界沿海地区时有发生，并引起国际有关组织和各国政府的关注和重视。随着海洋水产业的结构由捕捞为主向以海水养殖为主的转化，水产饲料的安全性直接影响水产品的安全性，由于不合格饲料和鱼药的滥用，致使鱼虾减产，经济纠纷不断。近来，世界食品市场上出现的食品安全性的诸多事件，先是英国的"疯牛病"，继而是香港的"禽流感"，前不久的"二恶英"事件从欧洲闹到中国，连有一百年历史的可口可乐也出问题；使食品安全性问题再一次引起十分广泛的注意，更应引起我们这个水产品大国的重视。
      第二节 国内外现状与需求
　　  (一)国际方面近二十年来，全球水产业和贸易巨大发展，贸易额由1970年的29亿美元到目前已超过400多亿美元。全球渔获物30％进入国际贸易，水产品的国际贸易逐渐自由化。国际有关组织如国际食品法典委员会(CAC)充分考虑到水产品危害因素，进行风险评估采用了许多模式，其因素包括了生物的、化学的、物理的等多方面，它们都是潜在的危害因素，都能造成对人体的危害。行之有效的水产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，促进了国际标准、原则的发展和实施新的质量体系如HACCP、IS09000、QMP，联合国粮农组织(FAO)为在全球建立健全水产品质量保证体系做了很大努力。
　　     1．美、欧、加等国的情况：
　　     发达的进出口贸易和产品的来源与品种的多样性，使其对水产品的安全性极为关注，在产品检验和质量控制上大量投入，取得了全球同行业的先进和主导地位。其特点是：已有各自成熟的技术和管理的文件体系，把HACCP的应用和实施纳入法制轨道。美国食品药物管理局(FDA)和美国海洋大气局(NOAA)对水产品的各类危害及其控制，从捕捞和其养殖的原料到加工销售各环节实施HACCP都提出相应的导则标准或模式，形成的文件资料极为丰富；美国政府对这一工作投入大量经费，初期就有1.7亿美元。在药物、化学物、石油烃等残留和微生物对水产品危害的研究分析等基础工作,不仅FDA和NOAA下属控制机构应首当其冲，还动员了许多大学参与。美国于1995年底以联邦法规形式公布FDA负责制定的"水产品加工与进口安全卫生程序"(21,CFR parts 123 and 1240),其中规定了HACCP的实施要求，不实行HACCP的企业的产品不准进入美国市场，该法规已在1997年12月18日正式执行。NOAA制定有自愿检验方案(The U.S. National Marine Fisheries Service Voluntary Inspection Program)。今年，美国总统建议在2000年度财政预算中将食品安全的开支增加1.05亿美元，即提高12%，旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测、研究和公众教育等。美国农业部（USDA）和卫生与人类服务部(DHHS)共同支配这部分新的资金，分别为6500万美元和4000万美元。
　　     欧共体"对投放市场和生产水产品的卫生规定"(EEC 91/439)是强制性欧洲议会法规；加拿大的QMP(Quality Management Program)是加拿大渔业海洋部主持的针对本国水产品生产和进口的强制性法规(1992起用)，这些法规都有相应的执行机构和健全的实施程序，多设在水产品或渔业的管理部门，同时上述各国又投入大量人力、物力在全球推行，其中方式之一就是与出口国建立谅解备忘录（MOU），并已良好地把实施HACCP纳入法制轨道，而不是可做可不做的"锦上添花"的行为。
　　     挪威渔业的管理，无论机构的设置，还是政策的制定和实施，都以质量为主线。都是在以保护渔业资源、保护生态环境、保护消费者的身体健康为原则的前提下，采取有效措施加强行业管理，合理地确定捕捞和养殖规模，从养殖、捕捞到产品加工、销售等各个环节，严格加强产品的质量管理，为消费提供安全卫生的水产品。
　　     日本是个水产大国，又基本是水产品进口国，其情况特殊,更重视水产品的安全性。日本农林水产省颁布有几十项水产品标准，但对于进口产品则另有一套标准和法规，从严控制。1994年以来对进口的冻虾、鳗鱼等水产品中的农药残留(抗生素、磺胺类药物)均做了严格规定，多达几十项。
　　     2．其它国家由于多方面的原因，发展中国家在水产品出口时，只能严格遵守上述国家的规定。有些国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南、新西兰等国为扩大水产品的出口创汇已把推行HACCP质量管理纳入法律轨道，这些国家的水产品质量管理水平也较我国先进5到10年。 ;　　     (二)、我国的现状
　　     1．水产品及水产品加工
　　     水产品及水产品加工在我国是有悠久历史和自成体系的行业，其质量管理工作随着我国水产品及其加工业和社会生产的发展与技术的进步，正在逐步健全，已发布了多项国家和行业标准，并参照国际惯例,开始实行水产品质量认证、产品抽查制度和个别产品的许可制度,明显地促进了某些产品的质量改善，但仍存在许多问题；以冻虾仁为例： 1997年国家质量技术监督局、1998年农业部曾分别下达冻虾仁产品质量监督检查任务，其抽查检验结果比较见上表:从1998年检查的产品质量合格率为47.8%的结果说明，我国冻虾仁产品的质量水平很低，尤其内销产品的合格率尚不足40%，远远低于我国其他产品的质量水平。冻虾仁产品突出的质量问题表现在：
　　    1．1 滥用添加剂
　　    我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对磷酸盐类的使用范围中不包括冷冻水产品，即冻虾仁产品中不能使用该类添加剂。而1998年检验结果表明，部分产品在加工过程中使用了该类添加剂，约有1/3样品中磷酸盐含量超过1998年检查细则规定，个别样品的含量甚至很高。
　　    磷酸盐类食品添加剂属一种水分保持剂，有一定的保水作用，过量使用该类添加剂还有吸水增重的效果，这也正是非法使用者的添加目的，这种产品不但损害消费者经济利益和身体健康，还使该产品丧失其固有鲜味和风味，也是致使这次检查样品中约有一半样品感官有缺陷的主要原因之一，严重影响产品品质。滥用添加剂的问题，近年来非但没有得到抑制，反而到了愈演愈烈的程度， 1998年检查结果比1997年监督抽查结果该项目不合格率高7个百分点就是一个说明。
　　    1．2 净含量严重不足
　　    1998年检查结果与1997年监督抽查检验结果相比，虽净含量项目的合格率提高了11个百分点，净含量不足问题有所好转，但仍有1/3样品未达到检查规定，且有10%样品的负偏差超过20%，个别样品的负偏差甚至在40%以上，严重损害了消费者利益。若按SC/T3110-1996《冻虾仁》标准中净含量偏差≤±3%的要求，1998年检查样品的净含量合格率仅为19%，即4/5样品不符合标准规定，因此短斤缺两问题在冻虾仁产品中仍相当严重。表明，很有必要对冻虾仁产品再次抽检，以促进冻虾仁产品质量的提高，维护消费者的利益，保护国民的身体健康。 　　         2．标准化和质量检测体系
　　    我国水产品标准化和质量检测机构的建设也正在健全，已颁布了几十项行业标准，对提高水产品的质量起到了很大的推动作用。质量检测体系正在为加快与国际接轨而规划和建设之中；国家水产品质量监督检验中心于1988年通过审查认可，1995年10月2日顺利通过复验。"中心"在水产品质量保证体系建设中正

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